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要腌制腊八蒜变成绿色，要用米醋腌制，用米醋腌制的腊八蒜更容易形成翠绿的颜色，而且腊八蒜用米醋腌制的时候最好使用紫蒜皮，紫蒜皮瓣小，蒜瓣硬崩瓷实，会更容易泡透变绿。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。
泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素，因为腊八蒜制作过程不见阳光，所以产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
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