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1、平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。
2、据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎，从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”，“隆盛旺”等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。
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平遥牛肉
〖主料〗牛肉2500克
〖辅料〗食盐300克，水适量，牛油500克
春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。
夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞人盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。
3.肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码人锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六小时时，将锅内的肉再上下倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时时，将锅改小火，将肉油全部撒出。
4.出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。
5.捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。
烹饪技巧
煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味
加牛油的作用是使牛肉的香味不易散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳
反复将锅内的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保证其风味特点的一个重要因素
据说平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出味来，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方，也能闻到。平遥牛肉从明代中叶起就已驰名。早在清朝光绪 年间，平遥牛肉已誉满三晋，为当地名门贵族餐席中的佳品
平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不开的。一是杀牛时血放尽，二是按部位选料，三是用咸水煮厚汤养。咸水为当地城内井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗
本菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。
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平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。
刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。
1、平遥牛肉，它最大的特点是腌制的肉料不同，国内其他地方的牛肉一般是牛肉干或酱牛肉，一般选用嫩牛，但平遥古城的牛肉最爱的却是老牛。
2、平遥的先人，在很久很久之前，就掌握了运用特殊工艺，将老牛（黄牛）腌制为口感更佳的肉制品，别的咱不说，慈禧太后在吃牛肉时，就特别爱吃平遥的牛肉，这一点就足以说明平遥牛肉确实很牛。
3、平遥牛肉在1956年北京举行的名产食物展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。而现如今，平遥牛肉凭借其口感的特点，更是热销全球。
4、平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。
依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。 经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。 扩展资料 牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，落后于猪肉（38%）和家禽（30%），美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。 按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克，最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国，牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。 参考资料来源：百度百科——平遥牛肉
将牛肉切成豆腐状的大块，用刀用三个盐眼刺肉；把肉架挂在杆子上一晚上，第二天放在罐子里，在肉上撒上盐，腌制15天。烹饪：春秋两季，火灭后热量消散到80%时捞出。冬天等热量消散了再捞出来，夏天等火灭了再捞出来。取出肉，用刷子刷干净，保证外观好干净漂亮，低温保存，吃的时候切成块放在盘子里。
一、平遥牛肉夏季做法
将牛肉切成比豆腐略小的砖块，每肉刺4个盐眼；把肉放在杆子上，晚上用木棍打开盐眼，往盐眼里放盐，移到温暖的地方，腌制20天；肉腌好后，扣一个铁锅，倒入清水中煮开，将肉整齐地放入锅中，再次煮开时，转小火，烧3小时左右；上下倒肉。当肉的颜色不是紫色时，加入几斤黄油。第六个小时煮的时候，再把锅里的肉上下倒一遍。煮了第七个小时后，第三次翻锅。第九个小时，把锅换成小火，撒上所有的肉油。
二、平遥牛肉工艺特色
健康：健牛是基础。用新的眼光和严格的筛选来看待肉牛。未患病、未致残、未犊的健牛，选择此为视觉上，肉牛无病无残，年龄不低于4岁，长方形或桶状，体深，胸前突出丰满，尾根手压牛里脊肉两侧，腰、肋、肘有粗壮感，体重不低于300公斤方可入选。涂碧静：刀扎得牢，肌肉扎得牢。肉牛屠宰要干净、安静、平稳。好的屠夫眼力快，手快。杀牛、剔骨、切牛肉块前后只需15分钟。宰后采肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织的神经、肌肉之间的连接不断裂。
三、平遥牛肉特色
治愈的脚：地窖里的治愈的脚肉牛宰杀后，按部位切全肉。每头牛，冬天切16块，春夏秋各切20块。肉片切好后，要加盐腌制。与传统工艺不同的是，将过去传统的刀缝撒盐、肉桌上揉的工艺，改进为小针孔自动注入盐水、机械碾压、全封闭无菌控制。
色泽红润、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、醇香可口。平遥牛肉是山西省平遥县的特产，是中国国家地理标志产品。平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。选择的牛要求无病、无伤残，年龄不低于四岁。
平遥牛肉怎么形容
平遥的水草茂盛、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。
明代中叶，在平遥牛肉的卤煮工艺中，出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺。
平遥牛肉根据口味可分为：原味平遥牛肉、五香味平遥牛肉、麻辣味平遥牛肉。
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